Как приготовить телячью голову

С незапамятных  времен блюда из головы домашних животных готовились в особо торжественных случаях. В старину, на боярских пирах они пользовались большой популярностью и любовью. У разных народов голова считается почетным угощением и в основном подносится самому уважаемому гостю. Различие состоит лишь в том, что славяне готовят свиную или же телячью голову, а азиаты неизменно баранью. На праздничное застолье голова преподносится на большом блюде. У почетного гостя уточняют, может ли он правильно разделать ее на части, чтобы разделить между присутствующими. На семейных праздниках или в повседневной жизни также принято готовить голову.

Как приготовить телячью голову

 

Когда вся семья собирается за столом голова подается старшему мужчине. Он делит ее на всех членов семейства, но не просто раздает кушанье, а называет каждую часть (уши, щековину, мозг и т. д.) с присловьем. Например, отец, подавая сыновьям уши, говорит о том, чтобы они слушались и перенимали жизненный опыт старших. Женщинам и младшим детям в основном достается язык с последующим напоминанием – «Ешь сладкий язык, но свой язык не распускай зря». Внукам достаются мозги и пожелания ума, доброты и трудолюбия. В такой шуточной обстановке проходит обед и воспитательный процесс одновременно.

 

Сейчас самое время возродить славные традиции наших предков и из сравнительного дешевого  субпродукта приготовить настоящий деликатес, который может достойно украсить праздничный стол.

 

Перед приготовлением телячья голова предварительно обрабатывается. Для этого ее ошпаривают кипятком и очищают от шерсти. Если есть необходимость, то опаливают (предварительно обсушивают и натирают мукой), вынимают зубы, скобят, несколько раз промывают в холодной воде. После этого головизну нужно осторожно разрубить пополам, убрать мозги, глаза и язык.

 

Как приготовить голову коровы

Теперь можно приступать к приготовлению блюда. Продукты даны на одну порцию.

150 г телячьей головы

20 г языка

25 г мозгов

50 г кореньев и лука

1 ч. ложка виноградного уксуса

25 г белых грибов или шампиньоны

1 желток

5 г сала или топленого масла

10 г пшеничного хлеба

200 парового соуса

2 петушиных (куриных) гребешка

соль

Для парового соуса:

0,85 л белого соуса, приготовленный на курином бульоне,

0,5 лимона,

100 г вареных шампиньонов,

100 белого сухого вина,

специи по вкусу,

70 г сливочного масла.

 

С подготовленной головизны срезаем мякоть вместе с ушами. Еще раз промываем, кладем в котел и заливаем бульоном. Туда же нужно положить телячий язык. Варить около часа. Появляющийся время от времени шум убирать. Затем добавить уксус, соль, нарезанные дольками морковь, петрушку, лук и продолжать варить до готовности. В отдельной кастрюле, с добавлением соли и уксуса сварить мозги. Когда голова сварится, разрезаем ее вдоль на куски. Вареные овощи кладем на блюдо, а сверху куски телячьей головы. Теперь берем язык, нарезаем его ломтиками и сворачиваем конусом. В середину положим кусочек отварного мозга. Расположить ломтики нужно вокруг телячьих порций. Между языками – гренки с желтками. Для этого осторожно разбиваем яйца, отделяем желтки и жарим их на сковороде с разогретым жиром.

 

Как приготовить голову коровы

Из ломтика белого хлеба вырезаем круглые гренки, обжариваем их на масле. Выкладываем на них желтки. Сверху отварной головы кладем нарезанные белые грибы и поливаем ранее приготовленным соусом. Блюдо почти готово для подачи к столу! Остался только последний штрих – украсить его петушиными гребешками.

 

Гребешки подготавливают так: срезают с голов, опаливают, промывают и отваривают. После чего посыпают крупной солью и осторожно перетирают, положив в какую-либо ткань, например полотенце. Это делается для того, чтобы удалить кожицу. После этого гребешки нужно промыть и прогреть в бульоне.

 

Приготовление парового соуса. В белый соус влить сок лимона, положить специи, нарезанные вареные шампиньоны, довести до кипения и добавить белое сухое вино. Заправить сливочным маслом.

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Яндекс.Метрика